[논지엠 유가공] 소가 행복해야 우유가 건강합니다 — 두레 소식지 2022년 6월호(VOL.248) 생산지 이야기

■ 생산지: 논지엠 유가공 (경북 문경) — 주연섭 생산자, 1999년 시작(2022년 24년차)
100% 유기농 풀만 먹인 소에게서 얻은 풀우유와, 풀우유로 만든 유기농 요구르트·유기농 치즈를 공급합니다. 경북 문경 생산 공장을 중심으로 인근 목장 3곳에서 원유를 공급받습니다.

■ 소는 풀만 먹어도 된다
일본의 한 목장에서 소에게 풀만 먹이는 것을 보고 충격을 받은 것이 계기였습니다. 곡물 배합사료는 유전자 조작 곡물의 혼입을 막을 수 없고 소화제·항생제 사용을 피할 수 없습니다. 소가 원래대로 풀만 먹으면 해결되는 문제라고 봤습니다.

■ 소가 소답게 사는 목장
협력 목장의 소들은 100% 유기농 풀만 먹고, 인공수정 대신 자연수정으로 사람의 개입을 최소화합니다. 소라목장과 샛별목장은 '운동장'을 갖춰 소들이 축사 밖에서 풀을 뜯고 산책합니다. 콘크리트 바닥에서만 지내면 발굽병이 생기기 쉬운데, 흙을 밟게 하니 발굽병에 걸리지 않았습니다.

■ 풀우유의 가격과 가치
곡물사료를 먹는 소는 하루 최소 30kg 이상의 우유를 내지만, 풀만 먹는 소는 16~18kg을 냅니다. 생산량이 절반이라 가격이 올라갈 수밖에 없지만 원칙은 타협하지 않습니다. 최적의 맛과 영양을 위해 65℃에서 30분 살균하는 전통 살균 방식을 씁니다(최근 흔한 75℃ 15초 살균은 영양소가 변성됩니다).

■ 유기농 요구르트와 자연치즈
유기농 요구르트는 풀우유 99.999%에 유산균만 넣어 만듭니다. 자연치즈는 효소·유산균·천일염 외에 첨가물을 하나도 넣지 않고 수작업으로 만듭니다. 치즈 하나에 풀우유 두 병 반이 들어갑니다. 받는 즉시 냉동실이나 김치냉장고에 보관하면 더 맛있습니다.

■ 주연섭 생산자의 말
"풀우유 병에 소가 웃어야 우유가 맛있다고 적혀 있듯이, 풀만 먹으면 소가 건강하게 살고 우유도 맛있어집니다." 두레생협 매장에서 네다섯 살 아이가 "내 우유 주세요~"라고 한 말을 "내가 먹는 우유를 잘 만들어 달라"는 뜻으로 새기고, 그 말을 생활재에 적어 넣었습니다.