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[손찬락의 장수이야기] 발효로 건강하게 숙성으로 부드럽게

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작성자 두레지기 작성일15-09-04 15:15 조회9,616회 댓글0건

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직접 9증9포하는 홍삼

예전에는 귀했던 홍삼. 이제는 어디서나 구입할 수 있고, 심지어 집에서도 만들어 먹을 정도로 대중화되었습니다. 수삼을 한 번만 찌고 말려도 홍삼처럼 보이니 9증9포로 만들어진 홍삼인지 육안으로 구분하기 어려운 것이 사실입니다. 

손찬락 생산자는 처음부터 지금까지 수삼을 직접 구입해서, 직접 청주로 아홉 번 찌고, 아홉 번 말리는 9증9포 과정을 거쳐, 홍삼을 직접 만듭니다. 비용이나 효율을 생각했다면 불가능한 일이지만, 힘이 들어도 직접 하는 이유는 바로 발효 때문입니다.

“조상들이 홍삼을 만들 때, 9증9포하는 이유는 바로 찌고 말리는 과정 속에서 발효가 일어나기 때문입니다. 충분히 발효가 일어나야 인삼의 유효성분을 더욱 많이 흡수할 수 있기 때문에 직접 9증9포하고 있습니다.” 

 

 

장어가 통째로 들어간 장어엑기스

시중의 장어엑기스는 생산비용 절감을 위해 대부분 장어살을 발라내고 남은 머리와 뼈만을 고아서 엑기스로 만듭니다. 하지만 손찬락 생산자는 장어 산지로 유명한 강화도 동검리의 갯벌장어를 구해, 머리부터 꼬리까지 하나도 빠짐없이 통째로 넣어 엑기스로 만듭니다. 우리 가족이 먹는다는 생각으로 조합원께 더 좋은 생활재를 공급하는 것이 우선이기 떄문입니다. 

“직원들도 명절 선물로 우리 생활재를 준다고 하면, 정말 좋아합니다. 그만큼 믿을 수 있고, 좋다는 것을 직접 보면서 알기 때문이지요.” 

 

 

포도부터 마스코바도까지 

두레생협 생산자와 함께 

타 생협이 아닌 오직 두레생협에만 공급하는 손찬락 생산자는 가급적이면 두레생협 생산자의 원물을 사용하여, 두레 생산자로서 서로 돕는 협동정신을 발휘하고 있습니다. 마치 생포도를 먹는 듯한 상큼함이 느껴지는 생포도주스의 포도원료는 상주땅모임으로부터, 야채주스의 원료는 제주유기농, 그리고 발효의 주재료인 마스코바도는 에이피넷에서 들여오고 있습니다.  

마스코바도로 매실청을 담가 본 사람이라면 누구나 한 번쯤 고민하는 문제가 있습니다. 자칫하면 마스코바도 특유의 흙냄새가 배어나거나 맛이 시큼해진다는 점입니다. 손찬락 생산자는 오랜 경험에서 익힌 발효기술로 마스코바도의 영양은 그대로 살리면서, 부드러운 맛을 냅니다. 

“마스코바도는 마치 살아있는 것 같아서, 발효될 때부터 정제당과 다릅니다. 그만큼 잘 발효하기가 까다롭지만, 건강을 위해선 미네랄이 풍부한 비정제 원당을 쓰는 것이 당연하지요.” 

 

 

진하면서도 부드러운 맛을 찾아서

시중 어느 제품보다 고형분 함량이 높음에도 불구하고, 때로는 맛이 부드럽기 때문에 고형분 함량이 떨어지는 것이 아닌지 오해를 받을 때도 있습니다. 사실은 고도의 발효와 숙성기술을 통해 맛의 균형을 잡아냈기 때문에 가능한 일입니다. 

익모초조청도 익모초 함량이 높지만, 특유의 쓴맛이나 입안에서 겉도는 느낌 없이 부드럽게 먹을 수 있는 이유도 바로 발효와 숙성 덕분입니다. 보물 1호인 항아리 속에서는 지금도 연구 중인 발효 소금, 발효 고추씨 등 다양한 재료로 담은 발효 먹을거리가 가득합니다. 맛의 균형을 찾는 비법 중에는 오랜 경험과 더불어 선천적인 감각이 한 몫 합니다. 

“제 스스로가 입맛이 참 예민하거든요. 제가 먹기 좋아야 조합원 여러분도 드시기 좋다고 생각해서, 끊임없이 배합비와 발효과정을 연구하고 있습니다.”

 

 

보다 건강하게, 보다 안전하게 

전통과 현대의 만남

효율만 생각하는 요즘, 흑마늘도 습도와 열기를 공급하는 기계 속에서 며칠 만에 뚝딱 만들어 팔지만, 손찬락 생산자는 옛 방식 그대로 마늘을 항아리에 담아 수증기로 데워 꼬박 21일 동안 숙성시켜 만듭니다. 시간과 비용을 생각하면 어리석인 판단이지만, 손찬락 생산자는 이런 우직함과 정직함이 지금까지 올 수 있었던 비결로 손꼽습니다. 

이렇게 발효과정에서는 옛 전통방식을 고수하는 손찬락 생산자이지만, 보다 안전한 생활재를 공급하고자 원액을 보관하고 포장하는 공정을 HACCP 기준에 맞춰 새롭게 짓고, 품질관리 전문직원도 함께 하고 있습니다. 막대한 비용이 들어가는 일이었지만, 보다 안전한 생활재를 공급하기 위해 투자를 아끼지 않고 있습니다. 이런 투자가 곧 조합원을 위한 것임을 잘 알기 때문입니다. 


 

 

손찬락의 장수이야기  /  손찬락 생산자

“사람 몸에 이로운 먹을거리를 만들겠다는 초심 하나로 시작한 일인데, 많은 조합원 여러분께서 그 노력을 알아주시고, 손찬락의 장수이야기 생활재를 사랑해주셔서 정말 감사드립니다. 앞으로도 더욱 안전하고, 먹을수록 건강해지는 생활재를 공급할 수 있도록 연구하고 노력하겠습니다.”  






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