[제철요리] 더덕을 다져 넣은 더덕떡갈비와 향긋한 참나물사과겉절이
글. 최애란 이사(참좋은두레생협)

더덕은 봄·가을·겨울 각기 다른 맛과 향을 지닙니다. 봄에는 수분이 많아 아삭한 식감이 좋고, 가을·겨울에는 단맛과 특유의 쌉싸름한 맛이 좋습니다. 더덕의 진한 맛과 향은 고기의 느끼함을 잘 잡아주는데요. 여기에 봄의 향기를 품은 참나물과 상큼한 사과를 함께 버무린 새콤달콤한 참나물사과겉절이를 곁들여보세요.

■ 더덕떡갈비
주재료(4인분) : 더덕 5뿌리, 다진 돼지고기 300g, 다진 소고기 250g, 대파 1개, 다진마늘 1작은술
고기양념 : 간장 2큰술, 사과즙 4큰술, 생강술 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 약간
조리법
1. 더덕은 물에 담가 흙을 불렸다가 깨끗하게 씻은 뒤 껍질을 벗긴다.
2. 손질한 더덕 2뿌리를 반으로 갈라 칼자루로 두드리고 잘게 다진다.
3. 남은 더덕 3뿌리는 반으로 길게 잘라 칼자루로 두드린 후 5cm 길이로 자른다.
4. 대파는 길게 칼집을 넣은 뒤 잘게 다진다.
5. 볼에 고기와 다진 더덕, 다진 대파와 마늘, 양념을 모두 넣고 반죽하듯 치댄다.
6. 고기반죽은 한 주먹 정도(50g)를 덜어서 자른 더덕을 중앙에 놓고 2cm 두께의 적당한 크기로 감싼다.
7. 프라이팬에 기름을 두르고 중약불에서 앞뒤로 뒤집어가며 잘 익힌다. 겉이 갈색으로 단단하게 익었을 때 젓가락으로 찔러 핏물이 나오지 않으면 된다.

■ 더덕소스
재료 : 채 썬 더덕 1뿌리, 간장 1큰술, 사과즙 4큰술, 녹말 1작은술, 물 3큰술
1. 더덕떡갈비를 구운 팬에 얇게 채 썬 더덕을 볶다가 사과즙과 간장을 넣고 끓인다.
2. 녹말물을 만들어 넣어 농도를 맞춘다.

■ 참나물사과겉절이
주재료 : 참나물 100g, 사과 1개, 부추 한 줌
양념재료 : 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 2큰술, 사과즙 3큰술, 고춧가루 1큰술, 들기름 1큰술
1. 사과는 4등분하고 씨를 제거한 후 3mm 두께로 얇게 썬다.
2. 참나물은 물기를 털어내고 사과와 비슷한 크기로 자른다.
3. 부추는 4cm 길이로 썬다.
4. 볼에 양념재료를 넣고 골고루 섞는다.
5. 양념을 섞은 볼에 손질한 채소를 넣고 버무린다.