[제철요리] 빨간 맛 VS 하얀 맛, 당신의 선택은?
에코생협 최재숙 상무이사

한식에는 다양한 맛을 담을 수 있습니다. 얼큰하고 칼칼한 맛부터 슴슴하고 담백한 맛까지 맛의 스펙트럼이 넓습니다. 돼지고기와 김치를 넣어 만든 빨간 맛 대표 '삼겹살 김치말이찜'과 채식으로도 즐길 수 있는 하얀 맛 대표 '버섯들깨순두부찌개'를 소개합니다.

■ 삼겹살 김치말이찜
주재료(2~3인분) : 생삼겹살 300g, 신김치 400g, 양파(중) 1개, 대파 1개, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 육수 2컵
밑간 : 다진 마늘 1큰술, 요리술 2큰술, 생강진액(또는 다진 생강) 1큰술, 후춧가루 약간
양념 : 김칫국물 1/2컵(김치가 싱거우면 1컵), 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술, 후춧가루 약간
1. 삼겹살이 두꺼우면 앞뒷면에 촘촘하게 칼집을 낸다.
2. 삼겹살은 너비 6~7cm, 길이 8cm 정도로 자른다. 고기는 너무 두껍지 않아야 하고, 김치는 고기 길이보다 5~6cm 정도 길어야 좋다.
3. 고기에 다진 마늘·요리술·생강진액·후춧가루로 밑간을 하고 10분 정도 재운다.
4. 김치는 국물을 짠 다음 밑동을 잘라 넓게 깐다. 그 위에 삼겹살을 말아주고 반으로 자른다.
5. 김칫국물에 다진 마늘·고춧가루·후춧가루를 넣고 잘 섞어 양념을 만든다.
6. 양파 1/2은 굵게 채 썰고 나머지 1/2은 얇게 채 썬다. 대파·청양고추·홍고추는 어슷하게 썬다.
7. 냄비 바닥에 굵게 채 썬 양파를 먼저 깐다. 그 위에 김치말이의 자른 단면이 위로 놓이게 하고 양념을 올린 뒤, 육수를 부어 뚜껑을 닫고 중불에서 20분 정도 끓인다.
8. 김치가 익으면 얇게 썬 양파·대파·청양고추를 넣고 5~10분 정도 중간불에서 더 끓인다.
9. 부족한 간은 소금이나 액젓, 새우젓 등으로 한다. 고명으로 대파·청양고추·홍고추를 올려 완성한다.
꿀팁 : 부드러운 맛을 원하면 대패 삼겹살을 써도 좋다(얇으면 2장 겹치기). 김치가 너무 익어 묵은 맛이 나면 쌀뜨물로 잡내를 제거한다.

■ 버섯들깨순두부찌개
주재료(2인분) : 순두부 400g, 표고버섯 1개, 느타리버섯 5가닥 정도, 애호박 1/3개, 감자(소) 1개, 양파(중) 1/4개, 소금 약간, 멸치액젓 약간, 육수 또는 채수 2컵
소스 : 볶은들깨가루 2큰술, 찹쌀가루 2큰술, 육수 2큰술, 국간장 1큰술
고명 : 볶은들깨가루 1/2큰술, 팽이버섯 손가락 2개 굵기 정도, 청양고추 1개, 쑥갓 약간
1. 감자·양파·애호박·버섯은 납작하게 나박썰기로 썰어놓는다.
2. 들깨가루·찹쌀가루·육수·국간장을 잘 섞어 들깨소스를 만든다.
3. 육수 또는 채수 2컵에 애호박·감자·양파·청양고추를 넣고 들깨소스를 고루 얹은 뒤 끓인다.
4. 찹쌀가루가 눌어붙지 않게 중간중간 저어준다.
5. 채소가 익으면 표고버섯과 느타리버섯을 넣고, 순두부는 뭉텅뭉텅 숟가락으로 떠 넣는다.
6. 순두부가 익으면 소금이나 멸치액젓으로 간을 맞춘다.
7. 상차림 전에 쑥갓과 들깨가루, 팽이버섯 등 고명을 올린다.

■ 육수 또는 채수 만들기
- 육수 : 멸치와 다시마, 건표고버섯을 넣고 끓여 우려내거나 국물팩을 미지근한 물에 20분 정도 담가 만든다.
- 채수 : 물 18리터에 표고버섯 2개, 다시마 사방 10cm 2장, 무 1토막, 양파 1개, 파뿌리 2개, 양파껍질 3~4개와 각종 자투리 채소 약간을 넣고 10분 정도 센불에 끓이다가 다시마를 중간에 건져내고, 약불로 30분 정도 끓인 뒤 20분 정도 식힌 다음 걸러낸다.
꿀팁 : 들깨는 소화흡수가 잘 안되므로 갈아서 쓰면 좋다. 밥을 넣어 이유식이나 죽으로 이용해도 좋다. 만들어 놓은 채수는 냉장 1주일, 냉동 1개월 정도 보관·사용 가능하다.