두레생협 자주관리사 점검일지 — 더불어 (메밀소바)

오늘의 자주관리사 : 권순예(팔당생명살림생협), 심영주(푸른두레생협)

■ 우리밀 면 전문 생산지, 더불어
더불어는 면을 전문으로 만드는 생산지로, 외식 프랜차이즈를 운영하고 있는 해피브릿지협동조합 면 사업부에서 분사되어 2015년 설립된 곳이에요. 2017년부터 본격적인 생산을 시작했는데, 분사하기 전까지 합치면 20년 이상 냉면이나 면류를 생산한 경험 많은 생산지로, 자가개발한 면을 일본에 수출까지 하고 있어요.

■ 우리밀과 국산 메밀로 반죽한 생면으로 맛보는 메밀소바
대부분 면류는 냉동하거나 말린 국수 형태인데, 메밀소바는 우리밀과 국산 메밀을 넣은 반죽을 얼리지 않은 냉장 생면 상태로 공급해요. 0도에서 3일 정도 숙성을 시켜서 출고하는데, 5도 정도의 냉장고에 보관하면 품질이 3개월 정도 유지된다고 해요. 메밀 함량이 적은 것 같아서 여쭤 보니, 메밀 함량이 높아지면 면이 끊어지고 탄력이 떨어질 수 있어서 적합한 배합비를 찾아 적용하고 있다고 해요.

■ 자주관리사 점검결과
· 권순예 자주관리사 — 평가 총점 97% (법적 관리 100%, 원료 이력 100%, 공정 관리 88%, 이물 관리 100%, 위생 관리 100%)
생산과정 분진이 많이 발생하는 부분에 대한 대책과, 아직 청결구역과 일반구역의 영역별 구분이 지켜지지 않는 부분에 대한 개선요청을 드렸습니다. 그리고 현장에서 작업하는 분이 허리를 깊숙이 숙여 밀가루를 직접 젓는 모습을 보았습니다. 어서 좋은 기술력으로 대안이 생기길 바랍니다.

· 심영주 자주관리사 — 평가 총점 97% (법적 관리 100%, 원료 이력 100%, 공정 관리 88%, 이물 관리 100%, 위생 관리 100%)
작업장 청소는 물로 매일 하고, 반죽통은 물행주로 닦고 주정 도포를 하며, 기계 청소는 작업 후에 작업별로 한다고 합니다. 작업장을 다 둘러보고 나오는데 청결구역과 준청결구역의 구분은 잘되어 있으나, 문에 작업자들이 잘 알아보고 오고 가는데 조심할 수 있도록 표지판이 되어 있지 않아서 알려 드렸습니다.