[옹기뜸골 & 수승대 발효마을] 나고 자란 집에서 익어가는 장

위치 : 경상남도 거창군
주요 생활재 : 된장, 간장, 고추장
특징 : 직접 띄운 메주로 담근 그믐장

콩과 물 그리고 소금만으로 감칠맛을 내는 전통 장류는 누가 어디에서 발효시키고 어떻게 관리하는가에 따라 맛이 달라지는 것이 가장 큰 매력입니다. 자연에 존재하는 다양한 미생물과의 상호작용으로 탄생하는 전통 장류는 집집마다 환경이 달라 담그는 비법도 다릅니다.

■ 장에서 빠질 수 없는 소금
장 담그는 일을 본업으로 삼기 전, 우태영 생산자는 소금을 유통하는 일을 했습니다. 1,000℃ 이상 초고온에서 수백 시간 녹여 얻은 용융소금을 다뤘고, 지금도 장을 담글 소금만큼은 직접 염전에 방문해 현장을 둘러보고 구매합니다. 수승대 발효마을 유기농 간장에는 죽염을 사용합니다.
"소금이 장의 뼈대라면, 메주는 살이고, 발효를 돕는 균은 혼이라고 생각해요. 균을 접종해서 맛을 균일하게 내는 건 전통 장류가 추구하는 방향과는 전혀 다르지요."

■ 나고 자란 집에서 익어가는 장
2003년 고향집으로 내려와 부부가 함께 장을 담그기 시작하면서, 옹기에서 뜸을 들이는 마을이라는 뜻으로 '옹기뜸골'이라 이름 지었습니다. 국산 유기농 콩과 죽염으로 담근 유기농 된장·간장은 근처 명승지의 이름을 따 '수승대 발효마을'이라는 이름으로 공급합니다.

■ 소금이불을 덮는 된장
일반적으로 정월장을 많이 담그지만 옹기뜸골은 그믐장을 담급니다. 중부지역보다 평균기온이 높은 남부지역의 특성과, 기후위기로 갈수록 더워지는 날씨를 고려한 선택입니다. 유리뚜껑 대신 예전 방식대로 된장 위에 면포를 깔고 소금을 덮습니다. 소금이 자연스럽게 녹으며 염도를 맞추고 곰팡이·벌레가 생기는 것을 막아줍니다.

■ 시행착오 끝에 찾아낸 나만의 발효법
콩 2가마로 식구끼리 나눠먹을 장을 담그는 것과 80가마 넘는 콩으로 메주를 띄우는 일은 전혀 다른 일이었습니다. 메주 띄우기에 적합한 온도와 습도를 찾기 위해 수십 번의 실패를 반복했습니다. 바실러스 균과 같은 유익균이 많아지도록 발효실 온도를 점차 올리는 것이 옹기뜸골만의 발효 비법입니다.

■ 생산자의 말 — 우태영, 윤순애 생산자
"꾸준히 이용해주시는 조합원 여러분께 항상 감사드립니다. 앞으로도 국산 재료로 전통방식대로 담근 된장과 간장, 고추장을 많이 이용해주시기 바랍니다."