지역의 향토음식에서 전국 별미로 거듭난 과메기    

구룡포에서 꽁치를 수매하는 중매인으로 일하셨던 아버지와 구매해온 꽁치를 시장에서 파는 일을 하셨던 어머니 아래에서 자랐던 장천수 대표는 어릴 때부터 마당 가득 채운 꽁치와 함께 자랐습니다. 어머니가 팔고 남은 꽁치는 꽁치구이, 꽁치조림, 과메기 등 다양한 반찬으로 밥상에 올라왔습니다. 그때만 해도 과메기는 포항과 구룡포 일대 주민들이 집에서나 만들어 먹던 향토음식에 불과했습니다. 

꽁치만 파는 것보다 과메기로 말려 팔아보자라는 생각으로 장천수 대표의 아버지는 처음으로 구룡포에서 말린 과메기를 죽도 시장 상인들에게 공급하기 시작했습니다. 1980년대 즈음 포항 사람들뿐만 아니라 외지 사람들도 드나드는 죽도 시장에서 과메기는 처음 보는 신기한 음식이었습니다. 점차 입소문을 타고 과메기가 전국적으로 인기를 끄는 별미로 거듭나자, 사람들은 너도나도 과메기를 만들어 팔기 시작했습니다. 과메기가 지금처럼 널리 알려지게 된 것에는 장천수 대표의 아버님의 새로운 도전이 큰 역할을 한 셈입니다. 아버지의 뒤를 이은 장천수 대표가 과메기 원조집이라는 자부심을 가지고 정성을 다하는 이유이기도 합니다.  

청어 과메기에서 지금의 과메기에 이르기까지

우리 조상들도 즐겨 먹었던 과메기는 원래 청어로 만들었다고 합니다. 하지만 1960년대부터 청어 어획량이 급격하게 줄어들면서 꽁치로 과메기를 만들기 시작했다고 합니다. 그마저도 국산 꽁치 어획량이 감소하면서 지금은 대부분 북태평양 원양산 꽁치로 만들고 있다고 합니다. 처음 과메기가 판매되었을 때에는 예전 방식으로 꽁치를 그대로 말린 통말이가 전부였습니다. 건조기간이 15일 이상 걸리는 통말이 방식은 과메기를 먹기 위해서는 배를 갈라 내장을 꺼내야하고, 뼈와 껍질을 제거해야하는 등 손이 많이 갔습니다. 특유의 고소함과 비릿함이 강해, 익숙하지 않은 일부 내륙사람들은 과메기를 먹기 힘들어 했습니다. 

장천수 대표의 어머님은 식구들이 편하게 과메기를 먹을 수 있도록, 꽁치를 손질해서 반을 갈라 빨랫줄에 널어 과메기를 만들곤 했습니다. 건조하는 시간도 3일로 줄어들고, 비릿한 맛은 덜하고, 쫄깃한 식감이 더해져 먹기 편했습니다. 그것을 본 죽도시장의 한 상인이 자신에게도 손질하여 말린 과메기를 공급해달라고 요청했다고 합니다. 우연한 계기로 죽도시장에 공급되기 시작한 과메기가 불티나게 팔리기 시작하면서, 꽁치를 손질하여 말리는 방식이 대세가 되어 지금까지 이어지고 있다고 합니다. 

원조집 명예를 걸고 만드는 안전하고 맛있는 구룡포 과메기

과메기를 만드는 과정은 크게 해동 – 할복 – 세척 – 건조로 나눌 수 있습니다. 북태평양 차가운 바다에서 잡은 꽁치를 선상에서 바로 냉동하여 신선함을 유지한 상태로 가져오면, 별도의 해동틀에서 안전하게 자연해동합니다. 자연해동한 꽁치는 머리와 내장을 제거하는 과정을 거친 후, 바로 세척에 들어갑니다. 예전에는 바닷물을 사용하기도 했지만, 지금은 안전성을 높이기 위해 상수도를 이용해 3번 이상 세척합니다. 세척한 물은 전문 업체에 맡겨 폐수처리함으로써 환경오염을 최소화하고 있습니다. 세척한 꽁치는 건조대에 걸어 말리는데, 예전에는 대나무에 꽁치를 널어 말리곤 했습니다. 하지만 세균 번식 우려가 제기되면서 지금은 스테인리스스틸로 별도 제작한 건조대를 이용하고 있습니다. 얼마 전 포항시청 위생과에서 실시한 검사결과에서도 세균이 거의 검출되지 않아 안전성을 인정받기도 했습니다. 건조대에게 3일 동안 말린 과메기는 HACCP 인증시설에서 껍질을 벗기고 절단하여 진공포장하는 과정을 거쳐 공급됩니다.

과메기를 만들기에 최적의 조건은 한낮의 온도가 2℃~10℃ 사이일 때라고 합니다. 주로 10월 말부터 2월까지 과메기를 만드는데 작업할 수 있는 기간은 약 100일에 불과합니다. 비오는 날에는 불가피하게 냉풍건조로 습기를 말리지만, 날씨가 허락하면 가급적 자연건조를 고집합니다.  어렸을 때부터 빨랫줄에 걸려있는 과메기를 보고 자랐던 장천수 대표는 만져보기만 해도 최적의 과메기 상태를 알 수 있습니다. 과메기를 포장하기 전에 항상 장천수 대표의 확인을 거쳐, 공급합니다. 그래서 과메기 건조가 시작되는 겨울에는 하루라도 구룡포를 떠날 수 없어 힘들지만, 아버님에서 시작한 구룡포 과메기의 명성을 유지하기 위해서는 끊임없이 노력을 기울여야 한다는 것이 장천수 대표의 철학입니다. 과메기의 안전성을 높이기 위한 위생기준을 직접 만들고, 과메기협회 품질관리팀장으로 일하면서 시청 위생과 공무원들에게 교육도 실시하는 등 안전성과 맛 모두 뛰어난 과메기를 만들기 위한 수고를 아끼지 않고 있습니다.  

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